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つくる現場から
季節感じる滋賀の和菓子 近江三方庵の和菓子

昔なつかしい和菓子づくり

 近江八幡市にある近江三方庵は、和菓子メーカーとしては新しい会社です。菓子卸問屋・株式会社カワムラが、自ら製造に関わりたいと平成19年9月に設立しました。社名の「近江三方庵」はもちろん、近江商人の心得である“売り手よし・買い手よし・世間よし”の「三方よし」からヒントを得て名付けられています。新しい会社ですが、県内の老舗和菓子店出身の方のアドバイスを得るなど品質を高める取り組みに努力しながら、素材も滋賀県産にこだわります。

 近江三方庵が目指すのは高級和菓子ではなく、おばあちゃんが作ってくれた「昔なつかしい和菓子」。今回は近江八幡市にある店舗が併設された製造工場で、近江三方庵の飯塚さんにお話を伺いました。

◆ご案内予定の近江三方庵の和菓子

生姜ういろ(55g×4個)

滋賀県産小麦粉を100%使用した、高知県産しょうがの香りが豊かなういろです。

きなこよもぎ団子(50g×4個)

滋賀県産のよもぎ・米粉を使用した香り豊かなお団子に、きな粉をまぶしました。粒あん入り。

近江三方庵の三方よし「素材」「製法」「安心安全」

作業場入り口に掲げられた「和菓子製造技術者の心得十か条」

 近江三方庵は「三方よし」の心得から「素材」「製法」「安心安全」の3つを掲げています。まず「素材」。これは滋賀県産にこだわります。たとえばもち米・もち粉は、滋賀県産羽二重もち米しか使いません(100%使用)。さらに小麦は滋賀県産、それぞれの和菓子の素材にはコープしがの取り扱う産直商品や滋賀県産品が使われます。しかし滋賀の素材にこだわりながらも、よりよいおいしさを求め、餡(あん)は北海道・十勝産の小豆です。

 「製法」については、「昔なつかしい和菓子」づくりのため、一部機械化をしつつも職人の手づくりの良さも残されています。3つ目の「安心安全」では、工場の衛生管理をしっかり行い、常温でよい和菓子もより安全性を高めるため夏場は“低温輸送”車両で納品しています。

商品開発検討委員会との関わり

「特大! みたらし団子」の団子1つの直径は4cm!

 「すばらしい商品のネーミングまで考えて頂きました」と飯塚さん。 コープしがの組合員からなる商品開発検討委員会と、近江三方庵が協力して開発した商品は、“香るジンジャー大福”、“特大! みたらし団子”、“近江の茶団子”の3つ。

 「もちろん名前だけでなく(土台となるものを提案はしていますが)基本は組合員さんが一緒に考えてくださった商品です」。この3品には、産直商品や滋賀県産品が使われています。直接利用する組合員さんから様々な意見を受け止めて、ひとつの商品を作り上げていく過程は生協ならでは。開発委員会だけでなく「商品大交流会」や「コープ知ってね ぱくぱく試食会」など、組合員と交流できるチャンスが多いこともコープしがの魅力として話されました。

滋賀へのこだわりと新商品の提案

お話を伺った人 近江三方庵の飯塚さん

 近江三方庵では、滋賀県内で新しい良質な和菓子の素材を常に探されています。たとえば「きなこよもぎ団子」。この商品で使われるよもぎは、社員総出で県内で採取した

天然のよもぎです。ほかにも、豊郷町のかぼちゃ「とよ坊かぼちゃん」のペーストを使ったういろやまんじゅうも作っています。もちろん、近江三方庵の提案商品が開発委員会によって、さらによい商品に生まれ変わることもあります。

和菓子豆知識

“ういろ”と“ういろう”の違いは?

基本的には商品名の違いで同じものです。ういろの原料は米粉・小麦粉などか一般的です。名古屋のういろうは米粉。近江三方庵では、黒糖ういろを始めとして小麦粉を使用しています。小麦粉を使うと柔らかめのプリッとした食感に。一番人気の黒糖ういろをぜひお試しください。

和菓子の保存場所は?

冷蔵庫の中は乾燥しているので、固くなります。あまりおすすめいたしません。冷暗所がおすすめですが、直射日光に当てず極端に暑くない場所(常温場所)であれば大丈夫です。


蒸練機(スチームミキサー)
蒸しながら混ぜることができる機械で、このときはみたらし餅の生地を製造中。この機械では大福など“もち粉”を使ったやわらかな生地を作ります。

ラック式スチーマーボックス
ラックに商品を置いたまま蒸すことができます。まんじゅうはこの機械で蒸します。

黒糖ういろの包装作業。丁寧に手作業で行います。

包餡機
生地を分割して団子のように丸めたり、中に餡を包んだりできます。

包餡機でできた商品(みたらし餅)を1つずつ丁寧に並べていきます。

店舗と工場の外観
店舗からガラス越しに製造工程が見えます。

産直・滋賀産品とコラボしています!
近江三方庵×県内・産直商品委員会の開発商品(2013年度の商品づくり委員会)

香るジンジャー大福(50g×4個)

産直しょうがの風味を滋賀県産羽二重もち米の生地に活かし粒あんを包みました。高知県「四万十源流水を守る会」産直しょうがを使用しています。小豆は北海道産。

近江の茶団子(3本)

滋賀県産の米粉とお茶を使用した香り豊かなモチモチのお団子。お茶のほろ苦さを楽しめます。信楽のかたぎ古香園の緑茶を使用しています。

特大! みたらし団子(1本)

滋賀県産米粉100%の団子に、守山の遠藤醤油の本醸造しょうゆを使ったタレをかけました。おなかにドドーン! とインパクトたっぷりのボリュームです。