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つくる現場から
CO・OP北海道の小粒納豆

CO・OP北海道の小粒納豆

小さいお子さんやご年配の方にも食べやすい、小粒納豆の3パックセット。コープのロングセラー商品のひとつです。

 赤ちゃんから高齢の方まで、幅広く食されている納豆。植物性タンパク源であるとともに、血液サラサラ効果が認められたナットウキナーゼなどを含み、健康を担う心強い食品としても注目されています。そのまま食べても、すり潰して離乳食にしても食べやすく、意外にアレンジの幅が広いのも魅力で、コープしがでも、長年組合員の皆さんに親しまれている定番商品のひとつです。

 北海道産のスズマル大豆を原料にした「CO・OP北海道の小粒納豆45g×3」は、コープ商品の中でも人気の商品です。「納豆に適した一番おいしい大豆で作ろうと考えたら、スズマル大豆になりました」と、製造メーカーである株式会社豆紀の企画開発部部長・荒牧和弘さんは言います。

 色白で油分が少なく、甘みのある小粒サイズのスズマル大豆。「圧倒的においしい」と荒牧さんが言い切るその品質は、日本の気候風土だからこそ育めると言われています。

減農薬で栽培する北海道のスズマル大豆

収穫前の大豆

 では、このスズマル大豆はどのように作られているのでしょうか。

 北海道のほぼ中央部に位置する、沼田町、秩父別町、妹背牛町。豆紀が仕入れているスズマル大豆は、JA北いぶき管内のこの3つのエリアで栽培されています。

 大豆の栽培は春の融雪作業からはじまります。降雪量が多いこの地域では、畑の雪が溶けるまでに時間がかかるため、3月には融雪剤の散布をしなければなりません。「融雪剤には灰を使っているんですよ」と荒牧さん。籾殻を炭化させた黒色の「くん炭」が、太陽の光を集めて雪を溶かすこの融雪法は、稲作の副産物を利用するため、「循環型農業」の一端でもあります。

 そして5月下旬から6月上旬に、いよいよ種まきシーズンを迎えます。10日ほどで芽が出たら、大豆が病気にかからないようにする「病害虫防除」の作業にも取りかかります。「使用する農薬の種類や量は、JA北いぶきで定めた基準内を厳守しています。寒冷地の北海道は害虫が発生しにくく、本土に比べると農薬の量を抑えることができますが、豆紀のスズマル大豆は、さらに少ない量での栽培をお願いしているんです」と荒牧さん。大豆がある程度生育するに至っては、人手による雑草取りを実践してもらっているそうです。無事に生育し、秋に収穫された大豆は、次に乾燥の工程へと進みます。こまめに水分量を計測しながらの、低温で時間をかけた乾燥作業。シワや割れなどのない大豆に仕上げていくための重要な工程です。

 こうして丁寧に作られたスズマル大豆。生産者からJA北いぶきを通じ、豆紀に届けられるまでに2度の選別を経て、さらに豆紀で3度目の選別をクリアした良質の豆だけが、納豆の原料になるのです。

契約栽培が叶えた手頃で安心な日常食

大豆の刈り取り時期の様子

スズマル大豆生産者さんたちによる生育状況の点検

 10年ほど前、豆紀は高品質の大豆を求めて、北海道を目指しました。そこで出会ったのが、スズマル大豆を栽培しているJA北いぶきの生産者の方々でした。大豆の品種、生産地、生産者を限定する契約栽培。安定して継続的に仕入れるために、豆紀はこの方法を選択、栽培から生産まで一貫した管理を徹底していきました。現在引く手あまたの北海道産大豆を使った納豆を、手頃な価格でいつでも提供できるのは、この体制が確立されているからこそ。さらに、このシステムは、より明確なトレーサビリティも実現させました。「賞味期限を言っていただけたら、どこの畑の大豆を使った納豆か、すぐに調べられます」と荒牧さん。生産者の顔が見えることは、消費者にとっては重要なポイント。同時に、生産者ひとり一人の責任感も育み、良質な大豆栽培にも確実に役立っていると荒牧さんは言います。

 今でも年に2回、種まきの時期と収穫の時期に、北海道まで足を運ぶ荒牧さん。「人と人のつながりを大切にして、国内農業をしっかり支えていきたい」と話します。大豆の状態を直接確認するとともに、生産者や流通担当者とも意見を交わし、交流を重ねることで、安心で安定的な納豆作りを叶えています。

大豆のうまみを生かすこだわりの製造過程

大きな釜で蒸煮。大豆がつぶれないように手作業で少しずつ取り出す

パック作業。この後タレとからしをのせ、発酵室へ

 このスズマル大豆を使って納豆を製造しているのが、今回お訪ねした和歌山県にある豆紀工場です。大豆に水分を含ませる「浸漬」にはじまり、大きな釜で蒸す「蒸煮」、納豆菌を噴霧し、パック詰めする「盛込」、発酵室で長時間かけて行う「発酵」。それぞれに徹底した衛生管理や蒸煮の温度調整、ベストな発酵を促す室内環境の整備など、豆紀では独自の製法で「やわらかくておいしい」と評判の「CO・OP北海道の小粒納豆45g×3」を作っています。

 なかでも、豆紀ならではの欠かせない工程のひとつに、発酵検査員による発酵度のチェックがあります。「味、におい、ねばり、色などの検査は、必ず人間がするんです。技術者が約600食ごとにひとつずつ抜き出して、実際に食べて状態を確認する大変な作業です」と荒牧さん。完全オートマチックではなく、人間の感覚でしっかり吟味するひと手間。大豆からほぼ3日間をかけて納豆になる過程では、おいしさを追求したさまざまな智恵と技術が注がれているのです。

 「しょう油辛さで大豆の味を邪魔しないようにしています」と荒牧さんが言うように、かつお節やこんぶのだしをきかせた特製ダレも好評の「CO・OP北海道の小粒納豆45g×3」。スズマル大豆の風味も改めて噛みしめながら、刻みねぎや生卵を加えたり、オムレツやパスタにアレンジしたりと、思い思いの食べ方で存分に味わってみてください。

組合員さんへのメッセージ

左から(株)豆紀 品質管理課係長 平井 克司さん、企画開発部部長 荒牧 和弘さん

 納豆は低温でもゆっくり発酵が進んでいきますので、長期に冷蔵保存すると苦みやにおいがだんだん強くなってきます。「CO・OP北海道の小粒納豆45g×3」は、お手元に届いた時が一番の食べ頃になるようにお届けしております。ぜひ1週間くらいでご賞味ください。

 そのままはもちろん、冷奴に添えたり、油揚げで包んで焼くなど、大豆食品と合わせると、より豆の風味が楽しめます。キムチやチーズなど発酵食品同士も相性がいい組み合わせです。

 よく混ぜるとうま味成分が表面に出てくるので、おいしいと感じやすくなる人もいるようですが、栄養価については変化はございません。ネバネバが苦手な人は、どうぞそのままで召し上がってください。