湖西生まれの個性派！
搾りたての旨口生酒

水に恵まれた新旭町で160余年

独自色を貫く昔ながらの製法

上原酒造の強みの一つが、古くから蔵に住み着く酵母。現在では日本醸造協会が頒布する清酒酵母を使う蔵がほとんどですが、上原酒造ではアルコール発酵を促す酵母から“独自色”にこだわります。

「うちに住み着く酵母は香りがちょっと控えめで、味がしっかり出る酵母です。特徴は味わいの良さですね」と上原さん。

さらには全国的にも珍しい「木槽（きぶね）天秤（てんびん）しぼり」という技法でお酒を圧搾（あっさく）しています。これはかたくて丈夫な天秤棒の片側におもりをぶら下げ、テコの原理でお酒をじわじわ搾り取るというもの。圧搾機なら半日～1日で済む工程ですが、木槽天秤しぼりの場合はおよそ3日間もかかります。

「このやり方のメリットは、機械に比べて搾り切れないところです」。 おや？？　どういうことでしょう。本来なら最後の一滴まできちんと搾れた方がよいような気もしますが……。

「ぎゅーっと搾って最後に出てくるところには、すごくストレスがかかっています。だから雑味や苦味、えぐみが出てくるんですね。最後まで搾り切れないからこそ、お酒の味が柔らかくなるんです」。

「いかに効率的にするか」にとらわれず、徹底的に独自の味わいを追求するのが上原酒造の姿勢です。

酒米とはひと味違う、うま味の強さ

そんな上原酒造に県の方から「魚のゆりかご水田米でお酒を造ってくれないか」と提案があったのは一昨年のこと。当初は魚のゆりかご水田米を知らずにいた上原さんですが、同じ高島市内のマキノ町で作付けしていると聞いて引き受けることにしました。

「マキノ町の農家さんが育てているのはコシヒカリ。酒米ではない一般米ですが、お酒をちゃんと造れます。要はお米の質の問題。粒の大きな酒米の方が扱いやすいということです」。

去年デビューしたばかりの「ゆりかご水田米のお酒」は、コシヒカリの甘みの奥にうま味が広がり、さらに口当たりのよさが特徴です。

「今年はもっとインパクトが強く、飲みごたえのあるお酒にしたい」と意気込む上原さん。コープしがでの取り扱いは数量限定となりますが、ぜひご期待くださいね。