150年の歴史が育てた
手作りの白みそでお正月

麹蓋製法は手造りのあかし

ビルや商店が建ち並ぶ浜大津の一角。昔ながらの量り売りを今なお続ける九重味噌は、明治元年に創業しました。

「初代は当初、米屋を始めたそうですが、みその原料に米（米麹）を使うということもあり、いつしかみそを造るようになりました」と話すのは、5代目の九重彰寛さん。

現代のみそ造りは機械化の加速により、人の手がどんどん離れているのが実情です。しかし、九重味噌は創業以来、一貫した手造り。そのあかしが、「麹蓋（こうじぶた）を使った米麹づくり」です。

「みその命である米麹を造るのに、麹蓋とよばれる小型の木箱を使います。洗って、蒸して、麹菌をまぶしたお米を室（むろ）という発酵室へ運び込み、温度を一定に保った床（とこ）で麹菌を育てます。そこからいよいよ麹蓋の出番です」

重労働もいとわない職人魂

もちろん、お米に麹菌をまぶしただけでは米麹になりません。床とよばれる大きな水槽で、蒸したお米と麹菌を均一に混ぜ合わせ、新鮮な空気を送って菌の成長を促します。そこからお米を150枚にも及ぶ麹蓋へと小分けにし、約3時間ごとに置き場所を入れ替えて、温度や湿度が同じ条件になるように調整します。ちなみに麹蓋を使うのは、麹菌の成長を少量ずつ人の目で見届けるのが目的です。

「お米を盛った麹蓋の重さは約3㎏。それを3時間ごとに150枚分動かしますから、だんだん体力が削られます。しかも、麹菌が放出する熱と蒸気で部屋の湿度は90％。汗をかいても冷えない状況は……、やっぱりちょっとしんどいですね（笑）」

一方、大豆は国産であるのはもちろん、なるべく滋賀県産を使用。薄皮を取って、洗って、12時間以上水に浸け、煮汁を4度交換しながら鮮やかなクリーム色になるまで茹で上げます。

「最も神経を遣うのが、米麹と煮豆を混ぜて熟成し、すり潰す作業です。私たちは『すり』とよびますが、普通のみそがミンチの粗さだとしたら、白みそは石臼できめ細かくすり潰すイメージ。白みそを甘くする麹菌の酵素を殺さず、70～80度の適温ですり潰すのが難しい。機械が勝手にやってくれるワケではないですからね」

白みそ専門としてのプライド

こうして職人が手塩にかけた白みそは、発酵を止める酒精（アルコール）をほんのわずかに加える程度で着色料や調味料は使いません。そのため品質を保持するのが難しく、限られた取引先にしか卸すことができないそう。現在は九重味噌の店舗・オンラインショップ以外では、コープしがと近隣の小売店のみで販売しています。

また、九重味噌は屋号に“白みそ専門”を掲げていますが、その理由についても聞いてみました。

「実際は赤みそも造っていますが、うちは土地が狭いのでみそを寝かせるスペースがありません。天然醸造の赤みそは熟成に通常1年かかります。その点、白みそは仕込んで1週間で出荷できる。大きな機械も導入せず、長年手造りを続けてこられたのも、うちが白みそメインの小さなみそ屋だからです」

九重味噌の白みそは、12月1回から12月最終回で注文を受け付けています。