琵琶湖産わかさぎ唐揚げ（松島フーズ）

油でカリッと揚げるだけ！　びわ湖の魚を食卓へ

油でカリッと揚げるだけ！　
びわ湖の魚を食卓へ

「国産の魚のおいしさを伝えたい」と、がんばる企業が野洲市にあります。それが昭和7年に創業し、水産加工業を営む「株式会社松島フーズ」です。

「私たちの前身は株式会社松島といいまして、戦前に大阪湾で水揚げされたエビやイカなどをフライにして売り歩く行商から始まりました。戦後、『これからは冷凍食品が伸びるだろう』と昭和45年頃、ここ野洲市に冷凍のエビフライ専門工場を建てたのです」。

そう話すのは社長の松元清次さん。当時はちょうど大阪万博が開催され、日本は高度経済成長期のまっただ中。食卓ではご馳走としてエビフライが大人気で、デパ地下でも飛ぶように売れる時代だったといいます。

「しかし、昭和の終わり頃、エビフライの原料となるエビの産地はほとんど海外に移りました。本来、おいしい冷凍のエビフライを作るには、新鮮なうちに殻をむいてパン粉を付け、いかに早く冷凍するかが勝負です。海外産の原料で本当のおいしさを追求できるのかと考えあぐねた結果、当社ではなるべく国産の魚介にこだわり、国内の工場で加工するようになりました」。

ポタポタと脂が落ちるほど！　
うま味の強いびわ湖のわかさぎ

その流れで誕生したのが「琵琶湖産わかさぎ唐揚げ」です。工場のある滋賀県で最も身近な水産物といえばびわ湖の魚。なかでもびわ湖産のわかさぎは、焼くと脂がしたたり落ちるほど脂乗りがよく、淡水魚独特の臭みやクセを感じません。

「おそらく全国で一番おいしいわかさぎやと思います（笑）。理由の一つとして、びわ湖は最も深いところで水深約100m。その辺りに棲息する小エビをエサとして育つので、うま味が強くなるのでしょう」と胸を張る松元さん。現在は近江八幡市の網元から沖島周辺で捕獲される小ぶりのわかさぎを仕入れています。

「うちの唐揚げに使うわかさぎは、1匹あたり5～6gが中心です。8gを超えてくると、中骨が歯に当たって硬く感じるんですよ。子どもさんやお年寄りにはやっぱり小ぶりが食べやすいんですね」。

今回はご厚意で工場内も見学させていただきました。ツヤツヤして見るからに新鮮なわかさぎを、ザーッと作業台に広げ、手作業で水草などの異物を取り除きます。続いて氷水できれいに洗浄した後、食塩を混ぜた馬鈴薯でんぷんをわかさぎにまぶします。ここまで驚くほど素早い作業。魚に触れる時間をなるべく短くして、「鮮度のよさを保ちたい」という熱意がそこから見て取れます。そして最後に急速凍結すれば、おうちで揚げたてを楽しめる、わかさぎ唐揚げの完成です。

国産の魚を食べ続け日本の食文化を守りたい

「パッケージには『170～180度の油で2～3分揚げてください』と表記していますが、個人的には3分よりほんの少し長めに揚げるのが好みです。しっかり揚げると余分な水分が抜けてうま味だけが残り、カリッとした歯ごたえにもなります」と松元さん。味付けは食塩のみなので、南蛮漬けなどへのアレンジも可能です。

「国産の魚のおいしさを伝える」ことを使命とする同社では、北は青森県から南は鹿児島県までの学校給食、全国各地の生協が取り引き先のメインです。子どもたちや地域の人々に日本の魚の価値を伝え、日本の食文化を明日へつなぐ役割も担っているといえるでしょう。そのなかで平成22年には舞鶴工場を操業し、今年から魚の細胞を傷めない、新たな凍結技術にチャレンジするなど、常に進化を続けています。