氷温甘塩さば切身

年間通じて脂乗りがよく
クセのない北欧産を使用

数あるコープしがの人気商品の中でも、ロングセラーとなっている氷温甘塩さば切身。宅配水産部門第2位の人気商品で、年間約115,000点の利用があります。特徴的なのが、その深いうま味と鮮度。気になる製造方法やこだわりについて、製造する株式会社ダイマツに教えていただきました。

（株）ダイマツの本社と工場があるのは、日本海に面した鳥取県米子市。1958年の創業時から、「食べ物づくりは命づくり」と、合成添加物に頼らない食品づくりを目指しています。

昔ながらの氷温づくりで
うま味成分がアップ

原料となるさばは、脂の乗ったノルウェー産。「質の高さと漁獲量が安定しているという点を重視すると、両方をクリアしているのがノルウェー産。加えて北極圏に近く寒い地域なので、脂の乗りがよくクセのない風味が魅力です」と同社商品開発部の赤井良太さん。

氷温甘塩さば切身の一番の特徴である“うま味”のわけは、「冷凍」ではなく「氷温」製法であること。「0度以下?氷結点（ものが凍る温度）までの温度帯を『氷温』と言い、この温度帯で凍らせずに熟成させると、魚が『凍らないぞ』と不溶液アミノ酸や糖を増加させ、うま味成分がアップするのです。日本では魚の干物や日本酒、味噌、漬物造りに用いられる『寒造り』や『寒干し』と呼ばれる伝統的な製法ですが、科学的に『氷温』が発見されたのは1970年代。そこから冬だけでなく、一年中寒造りのおいしさをご提供できる技術の研究を始め、『氷温づくり』が誕生しました」。

また、氷温づくりで加工するメリットはうま味成分の増加だけではありません。「氷温帯は、有害な微生物や細菌が活動しにくい温度帯となっています。要するに、素材の鮮度を落とさずに加工できるということ。自然の摂理によって、『高鮮度保持効果』と、『熟成効果』という相反する効果を同時に実現できることが氷温づくりの最も優れた特徴なのです」。

こだわりの製法で
さらにおいしさを追究

加工を行うのは、鳥取県にある本社工場です。ノルウェーで水揚げされたさばは、すぐに現地で冷凍して搬入し、まずは工場でじっくりと氷温解凍。そして3枚におろし、内臓などを除去して切身にしたら塩水に漬け込み、その後ひと晩かけて氷温熟成に。手間ひまかけることにより、魚のうま味成分が増加し、本来のおいしさを引き出します。

「塩の濃度は、仕上がった時に1～1.5％になるよう設定しています。個人的には塩焼きにして食べるのが一番好きですが、薄味なので味噌煮やみぞれ煮などの煮物もおすすめです」と赤井さん。

「さば特有のくさみがない、とよくお声をいただきます。原料であるさばの脂質や鮮度、製造方法にもこだわったからこそだと思っています」。多くの組合員に長年愛されている氷温甘塩さば切身、ぜひお試しください。

株式会社ダイマツさんに聞きました！ 
「解凍せずに、そのまま調理できるの？」

「冷凍の魚は解凍の手間が必要だから利用しにくい」という方も多いかもしれませんが、氷温甘塩さばを愛用する組合員からは、「冷凍状態のまま、魚焼きグリルで焼いている」という声が多数寄せられました。そこで、株式会社ダイマツの西田さんに聞きました！

■冷凍のまま調理が可能です

冷凍のままでも調理可能ですが、火加減にご注意くださいと表記しています。その場合は、グリルの弱火で片面を約10分ずつ、両面を焼いてください。

「氷温甘塩さば切身」を使ったレシピ