にがりきぬとうふ・にがりもめんとうふ（各400g）

「こんなお豆腐が食べたい!」というコープしがの組合員の声から生まれた、にがりきぬとうふ・にがりもめんとうふ。開発当初から作り手は変わりながらも、その思いは受け継がれています。現在、宅配での商品を作っているのは、東近江市にある株式会社豆光（まめこう）です。
安全でおいしい豆腐を組合員に届けるため、「毎日が緊張の連続」と語るのは三代目の櫻井康弘さん。

創業89年の歴史を受け継いで

近江商人ゆかりの地である東近江市五個荘。古い町並みの中に佇む豆光の工場では、毎朝3時半から職人の手による豆腐作りが始まります。

創業当初は自転車で町内を売り歩いていましたが、二代目から公設市場や量販店への卸売りを開始。三代目の康弘さんは地産地消を意識して、滋賀県産大豆を使った豆腐作りにチャレンジしました。

にがり100％&消泡剤不使用

にがりきぬとうふ・もめんとうふにも、豆腐作りに適したフクユタカを中心に、甘みの強いタマホマレにコトユタカといった3種類の滋賀県産大豆をバランスよく使用することで味に深みを出しています。豆腐作りは、ひと晩水につけた大豆に水を加えてすりつぶしたもの（生呉：なまご）を煮て大豆のうま味を引き出したあと、豆乳とおからに分けるのですが「にがりきぬとうふ・もめんとうふ」は、この生呉が濃いのが特徴。大豆をすりつぶす時に加える水の量をできるだけ少なくして、大豆の風味や甘みを強くしています。

「さらにこのお豆腐は、海水から抽出したにがりで固め、消泡剤を使っていません」と櫻井さん。消泡剤を使用しないと炊きムラや気泡ができ、食感を損ねてしまうため、豆光では少し加熱しては火を止める、を繰り返し、泡を立てずにじっくりと炊いています。

「豆腐を固める凝固剤には塩化カルシウムやすまし粉（硫酸カルシウム）などがありますが、中でもにがり（※）は大豆の甘みを引き出す優れた凝固剤。ただ、凝固反応が早いので、入れるタイミングや温度、混ぜ方など、職人の技と勘が必要です」。

※粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウムと表記されることもあります。

好みの食感や料理で使い分けて

ところで、「絹」と「木綿」の作り方の違いをご存知ですか？

「豆乳ににがりを打って固めたものが“絹”。一度固めたお豆腐を崩して木綿の布に包み、圧力をかけて水分を抜いたものが“木綿”です」。

パックに詰めた後、加熱処理を加えることで日持ちを長くする豆腐も増えてきましたが、風味や食感にこだわり、加熱処理することなく昔ながらの製法にこだわる豆光の豆腐。一般的に煮物や炒め物には木綿を使うことが多いのですが、櫻井さんのご家庭では、麻婆豆腐に絹を使うとのこと。“絹”と“木綿”の使い分けを変えてみることで、さらなる料理のレパートリーが増えそうです。

組合員さんから届いた 
おすすめ豆腐レシピ

「にがりきぬとうふ・にがりもめんとうふ」を使ったレシピ