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にがりきぬとうふ・にがりもめんとうふ(各400g)

湖国の大豆の甘み感じる風味豊かな味わい湖国の大豆の甘み感じる風味豊かな味わい
にがりきぬとうふ・にがりもめんとうふ
3種類の滋賀県産大豆を使用して、海水から抽出したにがりだけで固めた昔ながらの豆腐。豆乳濃度が高いため大豆本来の甘みが強く、そのまま調理してもおいしく楽しめます。
宅配のみの取り扱いです

「こんなお豆腐が食べたい!」というコープしがの組合員の声から生まれた、にがりきぬとうふ・にがりもめんとうふ。開発当初から作り手は変わりながらも、その思いは受け継がれています。現在、宅配での商品を作っているのは、東近江市にある株式会社豆光まめこうです。
安全でおいしい豆腐を組合員に届けるため、「毎日が緊張の連続」と語るのは三代目の櫻井康弘さん。

創業89年の歴史を受け継いで

近江商人ゆかりの地である東近江市五個荘。古い町並みの中に佇む豆光の工場では、毎朝3時半から職人の手による豆腐作りが始まります。

創業当初は自転車で町内を売り歩いていましたが、二代目から公設市場や量販店への卸売りを開始。三代目の康弘さんは地産地消を意識して、滋賀県産大豆を使った豆腐作りにチャレンジしました。

にがり100%&消泡剤不使用

にがりきぬとうふ・もめんとうふにも、豆腐作りに適したフクユタカを中心に、甘みの強いタマホマレにコトユタカといった3種類の滋賀県産大豆をバランスよく使用することで味に深みを出しています。豆腐作りは、ひと晩水につけた大豆に水を加えてすりつぶしたもの(生呉:なまご)を煮て大豆のうま味を引き出したあと、豆乳とおからに分けるのですが「にがりきぬとうふ・もめんとうふ」は、この生呉が濃いのが特徴。大豆をすりつぶす時に加える水の量をできるだけ少なくして、大豆の風味や甘みを強くしています。

「さらにこのお豆腐は、海水から抽出したにがりで固め、消泡剤を使っていません」と櫻井さん。消泡剤を使用しないと炊きムラや気泡ができ、食感を損ねてしまうため、豆光では少し加熱しては火を止める、を繰り返し、泡を立てずにじっくりと炊いています。

「豆腐を固める凝固剤には塩化カルシウムやすまし粉(硫酸カルシウム)などがありますが、中でもにがり(※)は大豆の甘みを引き出す優れた凝固剤。ただ、凝固反応が早いので、入れるタイミングや温度、混ぜ方など、職人の技と勘が必要です」。

※粗製海水塩化マグネシウム、塩化マグネシウムと表記されることもあります。

好みの食感や料理で使い分けて

ところで、「絹」と「木綿」の作り方の違いをご存知ですか?

「豆乳ににがりを打って固めたものが“絹”。一度固めたお豆腐を崩して木綿の布に包み、圧力をかけて水分を抜いたものが“木綿”です」。

パックに詰めた後、加熱処理を加えることで日持ちを長くする豆腐も増えてきましたが、風味や食感にこだわり、加熱処理することなく昔ながらの製法にこだわる豆光の豆腐。一般的に煮物や炒め物には木綿を使うことが多いのですが、櫻井さんのご家庭では、麻婆豆腐に絹を使うとのこと。“絹”と“木綿”の使い分けを変えてみることで、さらなる料理のレパートリーが増えそうです。


濃厚でざくっとした粗い食感が持ち味のにがりもめんとうふ

濃厚でざくっとした粗い食感が持ち味のにがりもめんとうふ

大豆は年に1度しか収穫できず、貯蔵したものを少しずつ大切に使用します

大豆は年に1度しか収穫できず、貯蔵したものを少しずつ大切に使用します

三代目の櫻井康弘さん

三代目の櫻井康弘さん

鈴鹿山脈に端を発する愛知川の伏流水を地下からくみ上げています

鈴鹿山脈に端を発する愛知川の伏流水を地下からくみ上げています

歴史ある五個荘の町並みの一角に工場があります

歴史ある五個荘の町並みの一角に工場があります

店舗では豆光のほかの商品を購入できます

店舗では豆光のほかの商品を購入できます



豆腐の栄養豆腐の栄養

■消化吸収しやすいたんぱく質が豊富
しっかりとした食べ応えと濃厚な味わいが特徴のもめん豆腐は、圧力をかけて水分や油分を除くので、きぬ豆腐よりもたんぱく質やカルシウムなどが多く、栄養が凝縮されています。
なめらかな舌触りのきぬ豆腐は、もめん豆腐と比べるとボリュームに対してエネルギーが低く、ビタミンB群やカリウムが多いのが特徴です。

■女性ホルモンに似た作用があるイソフラボン
骨粗しょう症や更年期障害の予防や緩和、動脈硬化、冷え性などの予防、改善などの効果が期待されているイソフラボンを多く含みます。栄養豊富で使い勝手もいい豆腐ですが、ビタミンAやCは少ないので、これらを多く含む緑黄色野菜と組み合わせるのがおすすめです。


組合員さんから届いた 
おすすめ豆腐レシピ

  • 白玉だんごを水の代わりに豆腐で作ると、栄養もとれてGOOD!
  • 豆腐を食パンにのせて、とろけるチーズをのせてトーストする!フワフワしておいしいです!
  • 水切りした豆腐に細かく刻んだにんじんやごぼうなどを混ぜて、塩、こしょうで味付け。片栗粉を加えて丸めてあげる(がんもどきもどき)。ぽん酢などで食べます。
  • 豆腐に納豆についているつゆがとても合います。また、味塩を振るだけでもおいしいですよ。
  • 豆腐を水切りしてつぶし、湯がいたほうれん草や人参などと混ぜて、味噌、酢、オリーブ油で味付け。見た目は白和えですが、ひと味違います。
  • 水切りして、小さめに切り、片栗粉をまぶし少なめの油で外側をカリッと揚げて、揚げ豆腐に。おろし土しょうがをのせてめんつゆで食べます。
  • 塩こんぶとオリーブ油をかける冷やっこ。オリーブ油? と思っていましたが、食べてみると、こんなにおいしいものがあったのか!? と、衝撃的でした。


「にがりきぬとうふ・にがりもめんとうふ」を使ったレシピ

ゆずしょうが鍋

柑橘の爽やかな香りが食欲をそそる

料理写真

調理時間 約25分
1人分/251 kcal 塩分 3.5g

材料(3~4人分)

絹豆腐       …1丁
鶏もも肉      …250g
白菜        …1/8株
水菜・しめじ    …各100g
白ねぎ       …1本
ゆず        …2個
しょうが(みじん切)…1片分
ごま油       …大さじ1
A)鶏がらスープの素…大さじ2
  塩       …小さじ1
  水       …4カップ

作り方

  1. 絹豆腐、鶏肉は食べやすく切る。白菜、水菜はざく切り、白ねぎは斜め切り、しめじは小房に分ける。ゆず1個は果汁を搾って皮の黄色い部分をみじん切りにし、残りは輪切りにする。
  2. 鍋にごま油を熱してしょうがを炒め、、ゆず果汁、ゆずの皮を入れて煮立てる。
  3. 絹豆腐、鶏肉、白菜、白ねぎ、しめじを入れて煮、火が通ったら水菜、ゆずの輪切りを入れてサッと煮る。
    ※ゆずはレモン2個でも代用可

海鮮豆腐チヂミ

もっちりふんわり軽い食感

料理写真

調理時間 約20分
1人分/347 kcal 塩分 3.2g

材料(2人分)

絹豆腐      …1/2丁
シーフードミックス…100g
にら       …1/2束
人参       …1/3本
ごま油      …大さじ1
A)溶き卵      …1個分
  小麦粉・片栗粉  …各大さじ3
  すり白ごま    …大さじ1
  鶏がらスープの素・しょうゆ
           …各小さじ1
B)しょうゆ・酢・すり白ごま
           …各大さじ1
  砂糖・ごま油・コチュジャン
           …各小さじ1

作り方

  1. にらはざく切り、人参は細切りにする。
  2. ボウルに絹豆腐を入れて泡立て器などでなめらかになるまでつぶし、を混ぜ合わせる。①、シーフードミックスを加えてさっくりと混ぜる。
  3. フライパンにごま油を熱し、②を広げ入れる。中火で約3分焼いたら裏返し、こんがりと焼き色がつくまで押さえながら焼く。
  4. 食べやすく切って器に盛り、混ぜ合わせたをつけていただく。

クリーミー揚げ出し豆腐

チーズのコクと風合いで深い味わい

料理写真

調理時間 約20分(豆腐の水気を切る時間を除く)
1人分/557 kcal 塩分 1.7g

材料(2人分)

木綿豆腐     …1丁
クリームチーズ  …120g
片栗粉・油・大根おろし・
青ねぎ(小口切) …各適量
A)小麦粉・片栗粉…各大さじ2
B)うす口しょうゆ・みりん
         …各小さじ2
  だし汁    …1カップ

作り方

  1. 木綿豆腐はまな板にのせて約10分置き、軽く水けをきる。6等分し、厚みを半分に切る。クリームチーズはとうふの大きさに合わせて切る。
  2. 木綿豆腐の切り口に片栗粉をつけ、クリームチーズをはさむ。混ぜ合わせたを全体にまぶす。
  3. 170℃に熱した油で②を揚げる。
  4. 鍋にを入れて煮立て、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  5. 器に③を盛り、大根おろし、青ねぎをのせて④をかける。

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