「だし」で味わう和食

11月24日は「いいにほんしょく」という語呂合わせから「和食の日」と制定されています。豊かな自然に恵まれ、米を中心とした四季折々の食材を用いた調理方法や食文化は、ユネスコ無形文化遺産に登録され、特に「だし」のうま味と風味をベースとした料理は、和食の特徴と言えるでしょう。ただ、若い人だけでなく全般的にだし汁を取るのが手間だと感じたり、和食に馴染みのない人も増えてきたりしています。市販の顆粒だしの素を使用しても構いませんが、まずは小袋に粉砕したかつお節や昆布・煮干しなどが入った「だしパック」から挑戦してみましょう。だしパックの袋と水を入れて沸騰させ煮出すだけで、簡単にだしが取れます。

また「水出しだし汁」と言って、夜寝る前に、水に材料を入れて、一晩（6時間以上）冷蔵庫に入れておくだけで簡単にだし汁ができ、朝の味噌汁にもすぐに使えます。水500ml：10㎝長さの昆布1枚（5g）：かつお節パック1～2袋（5～10g）または水500ml：10㎝長さの昆布1枚（5g）：煮干し3～4匹（5g）が使いやすいだし汁で、冷蔵庫で3～5日程度、また冷凍庫で製氷皿に入れて小分けしておくと、必要量だけ使え日持ちもします。茶碗蒸しなら水出しだし汁だと冷ます手間がないので、すぐに卵と合わせて蒸せますし、常備しておくと寒い季節にはあんかけ料理にもすぐに使えるので、一度お試しを。

顆粒だしの素には食塩が含まれていますが、天然だし汁だと風味も合わさり減塩にもつながります。旬の青菜をゆでて水を絞り、少しのしょう油を垂らしただし汁に浸けておくだけで、季節を感じる1品になります。和食は料理そのものだけでなく、年中行事を通じて家族や地域の絆を深め、自然の恩恵に感謝する心も養えるので、いつまでも大切にしたいですね。

文：地域活動栄養士　長岡由里子さん