産直 市川さんちの種なし巨峰
秋の訪れを感じる季節に恋しくなるのが旬のぶどう。中でも口いっぱいに頬張れるほど大粒で、高貴な黒紫色の巨峰はまさにぶどうの王様といえますね。
そこで今回は、長野県北部の山ノ内町で30年以上にわたって巨峰を作り続ける夢来塾の市川昭彦さんにお話をうかがいました。
恵まれた土地で品質の高い産直を
ぶどうはもちろん、りんごや桃などの果物で全国屈指の収穫量を誇る長野県。その北東に位置する下高井郡山ノ内町は、志賀高原の水と緑に恵まれた果物栽培の好適地です。
「このあたりは、標高500～600mのところに畑があるので昼夜の寒暖差が大きく、昔から果物作りがさかんな地域です。寒暖差が大きいと着色や身の締まりといった収穫前の仕上がりがさらによくなるんです」と市川さん。
それだけではありません。市川さんの畑は南西向きの斜面にあり、早朝から太陽が沈む直前までじっくり天日に照らされます。また、真横から西日が差し込み、枝のすみずみまで日光がゆき渡るので、元気で丈夫な果樹が育つのです。今から30年ほど前、“夢が来る農業”を目指してこの地で設立されたのが夢来塾。以来、高品質な農作物の産直に取り組んでいます。
支持されるそのワケは…
毎年心待ちにするファンも多い市川さんの巨峰。その大きな特徴が甘味と酸味のバランスのよさ。
「最近は甘いばかりのぶどうが増えてきましたが、しっかりとコクのある甘味を引き立てるのが酸味です」と話します。
さらにもう１つの特徴が、ブルームの多さです。ブルームとは皮の表面に付着した白い粉状のもの。実はこれ、果肉の脂質が浮き出たもので、新鮮な国産ぶどうの証ともいえるのです。
そして忘れてはならないのが、種がなく食べやすいという利点。「種なしぶどうにするのは2回のジベレリン処理を行います。ジベレリンとは植物ホルモンの一種です。1回目は種を作らないようにするため、2回目は実を大きくするため。1房ずつ養液に浸けるので、気が遠くなる作業です（笑）」
有機肥料で農薬を最小限に
一般的に病害虫が発生しやすいぶどうでは、ほんの少しの農薬を減らすのもひと苦労。そこで市川さんの畑では、毎日の天候から予測して必要最低限の農薬を使うようにしています。
「たとえば長雨が続いたら病気の予防を考えて、暑い日が続いたら害虫を防除する目的で。ひとたび病害虫が発生すれば取り返しがつきません。的確な“予測”がとても大切です」
とはいえ近年は異常気象の影響で、長年の経験だけでは予測が難しくなったそう。その上で重要なのが土台となる土づくり。動物質（肉かすや魚粉、骨粉など）と植物質（菜種かすなど）を配合した有機質肥料を使い、土壌から強い木にしています。
市川さんが丹精込めて育てた種なし巨峰は、9月上旬～10月下旬に出荷される予定です。
商品カタログ「コープしがマルシェ」でご案内します。お楽しみに！
種なしぶどうにするためのジベレリン処理の後、1粒ずつ余分な実を間引く摘粒を行います
志賀高原のふもとに広がる山ノ内町。空気と水がおいしい場所です
ぶどうとりんごを栽培する夢来塾の市川さん
冬の間に伸びすぎた枝を整理して、日当たりがよくなるように剪定を行います
色づく前の巨峰さえ、ずっしりとこの重量感！
■皮についてる白い粉は新鮮の証！
皮についている白い粉はブルームという果粉で、水分の蒸発を防ぎ、鮮度を保っています。洗い落とすと傷みやすくなるので、食べる直前に洗うようにしましょう。
■簡単エネルギーチャージ！
脳がエネルギーとして利用できる唯一の物質であるブドウ糖はぶどうから発見されました。早く吸収されるので、朝食で食べると脳の働きを活発にし、集中力を高めてくれます。
■ポリフェノールを摂るなら皮ごと！
巨峰の皮に多く含まれているポリフェノールの「アントシアニン」は抗酸化作用があり、老化、免疫力の低下を防ぐ効果があると言われています。皮ごと食べるレシピを取り入れて、巨峰の栄養をまるごと摂取しましょう。
種なし巨峰と生ハムのハニーピザ
調理時間 約15分
1枚分／521kcal 塩分 2.2g
材料（2枚分）
種なし巨峰 …80g 生ハム …4枚 ピザ生地 …2枚 モッツアレラチーズ…50g
ピザ用チーズ …30g はちみつ …大さじ2 粗びき黒こしょう・ イタリアンパセリ …各適量
作り方
- 巨峰は半割り、モッツアレラチーズは食べやすい大きさに切る。
- ピザ生地にピザ用チーズを散らし、①と生ハムをのせる。同様にもう1枚作る。
- トースターで約8分焼き、チーズに焼き色をつける。
- はちみつをかけ、黒こしょう、ちぎったイタリアンパセリを散らす。
種なし巨峰のヨーグルトクリームサンド
調理時間 約15分（水切り、冷蔵庫で冷やす時間は除く）
1人分／362cal 塩分 0.5g
材料（2人分）
種なし巨峰 …18粒 食パン10枚切り …4枚 プレーンヨーグルト…400g
Ａ）はちみつ …大さじ2
レモン汁 …小さじ1
作り方
- ヨーグルトはしっかりと水切りする。Ａを混ぜ合わせる。
- 食パンに①をぬり広げ、巨峰を対角線上に並べる。①をのせ、食パンを重ねる。同様にもう1組作る。
- ラップで包み、冷蔵庫で約30分冷やす。
- 食パンの耳を切り落とし、対角線上に切る。
ワンポイント
小さいお子さんや皮が苦手な方は皮をむいた巨峰をお使いください。
1歳未満のお子さんにははちみつを砂糖で代用してお好みの甘さに変更してください。
種なし巨峰のクリーム大福
調理時間 約20分（冷凍庫で冷やす時間は除く）
1個分／249kcal 塩分 0.1g
材料（6個分）
種なし巨峰 …6粒 白玉粉 …100g 砂糖 …30g 片栗粉 …適量 Ａ）生クリーム …1/2カップ 砂糖 …大さじ1
下準備
巨峰の皮をむく。
作り方
- 小鍋に巨峰の皮、水1/2カップを入れ、皮の色を煮出す。皮を取り出し、水をたして120mlにする。
- ボウルにＡを泡立てる。広げたラップに1/6量と巨峰を1粒のせて丸く包み、冷凍庫で冷やし固める。
- 耐熱ボウルに白玉粉、砂糖、①を入れ、混ぜ合わせる。ラップをかけてレンジ（600W）で1分半加熱する。いったん取り出して均一になるまで混ぜ、さらに1分加熱する。
- 片栗粉を広げたバットに移し、6等分する。丸く広げて②を包む。
上手に保存する方法は？
2～3日くらいで食べきるなら、パックのまま冷蔵庫でOK。茎からぶどうの実をはずし、ビニール袋や密閉容器に入れて保存すると一週間程度日持ちします。茎からはずすことで実の水分を茎に取られず鮮度をキープできます。収穫後に追熟する果物ではありませんので、なるべく早く食べてくださいね。皮ごと食べても大丈夫？皮を食べても体に害はありません。皮ごと食べれば巨峰の栄養を丸ごと摂取できますが、他のぶどうに比べて巨峰の皮はやや厚め。舌に残る感じが苦手な方は無理をせず、おいしく食べてくださいね。おすすめの食べ方を教えて！食感の違いを楽しむ裏技として、冷凍もオススメ！ 茎から外した実を洗い、保存袋に入れて冷凍庫の中へ。シャーベットのようにシャリシャリとした食感になりますよ。